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Salsa vellutata di pesce

Posted by La Briciola su 30 luglio 2010

Ingredienti: (per 10 litri)

fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100

Preparazione:

Fate bollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un’ora, schiumando accuratamente.
Diluite la fecola di patate con un po’ d’acqua fredda e unitela al fondo mescolando energicamente con una frusta; salate in giusta misura.

Riportate ad ebollizione a fiamma viva, verificate la consistenza che varia a seconda dell’utilizzazione della salsa, quindi lasciare bollire ancora alcuni minuti.

Filtrate la salsa col cinese-stamina, tamponatela con il burro e conservatela coperta.

Il fondo bruno può anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per la salsa spagnola, ma mai con un roux bianco o biondo, perché la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa.

Con questo procedimento è bene legare il fondo all’inizio dell’ebollizione, in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un’ora o più. Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.

Solitamente questa vellutata viene aggiunta al fondo di cottura ridotto del pesce in lavorazione, ma rientra anche come elemento di base di molte salse derivate: salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.

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