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Salsa vellutata

Posted by La Briciola su 30 luglio 2010

Ingredienti: (per 10 litri)

fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.

Preparazione:

Preparate un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lasciatelo raffreddare.

Versate gradualmente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portate velocemente ad ebollizione continuando a mescolare; aggiungete il rimanente fondo, salate leggermente e lasciate cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie.

Filtrate col cinese-stamina; cospargete la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservate la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.

Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.

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